前言导读
一天最多吃几个鸡蛋合适？鸡蛋吃多会增加人体胆固醇有害健康？蛋白和蛋黄价值到底如何？普通鸡蛋和家养土鸡蛋等营养价值差别真的有那么大么？鸡蛋到底如何吃吸收最好？……你是否对有关鸡蛋的这些问题有疑惑，这篇文章从科学角度为你一一解答！
一.鸡蛋的营养价值
常言道，一天一鸡蛋，医生远离我，那鸡蛋的营养价值到底如何呢？
首先，鸡蛋由蛋黄（30%）、蛋白（60%）和蛋壳（10%）组成。鸡蛋的营养物质主要集中在蛋黄，含有大量的蛋白质、脂质、矿物质、维生素等。
①蛋白质：鸡蛋的蛋白质是各类食物蛋白质中生物价值最高的一种，鸡蛋蛋白质必须氨基酸种类齐全，含量丰富，鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在实验中常以它作为参考蛋白。蛋黄蛋白具有抗氧化、促进肝细胞生长以及抗菌作用，而蛋清蛋白具有抗病毒抗菌、免疫调节以及抑制胆固醇吸收的作用。
②脂质：鸡蛋的脂肪含量约9%～15%，主要集中在蛋黄内。脂肪以与蛋白质乳化的形式呈乳融状，特别容易消化。其中有着丰富的磷脂质，对脑组织与神经组织的发育起着重要作用。此外蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞再生，调节血脂、胆固醇、血压等，提高人体血浆蛋白量，增强机体的代谢功能和免疫功能。（胆固醇的作用与疾病的关系后面单独讲）。
③维生素：鸡蛋中的维生素为几乎全部集中于蛋黄，而蛋清除了维生素B2外，几乎不含其它维生素。除牛奶外，没有一种食品比得上鸡蛋那样含有丰富的维生素。
④矿物质：蛋黄中含有鳞、钙、铁、硫、钾、纳、镁、锌等。蛋黄中的钙含量比蛋白中高6倍，鳞含量高32倍，铁含量高22倍。
除上述营养物质外，鸡蛋中还含有抑制致癌病毒的增殖和防止正常细胞发生癌变的3种天然抗氧化剂，即光黄素，光色素和萝卜硫素。
二.鸡蛋胆固醇与人体健康
首先，什么是胆固醇？胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分，要是没有胆固醇，细胞就无法维持正常的生理功能，生命也将终止。胆固醇在神经系统中能促进神经兴奋，若缺乏胆固醇，神经传导速度会变慢，大脑思维变得迟钝，还会加速细胞老化。此外，胆固醇是合成激素及维生素的前体物质，胆固醇氧化产物胆汁酸可以促进脂类的吸收。
但是，由于人体血清胆固醇与动脉粥样硬化性心血管病有密切关系，所以好多说法认为需要减少膳食中胆固醇的摄入，进而人们常常“谈蛋色变”，鸡蛋吃多了胆固醇高不好，那事实究竟如何呢？
这就要从多年前的一项兔子实验说起，年一位俄罗斯病理学家喂食兔子巨量胆固醇，兔子身体会出现动脉粥样硬化的危害。年，两位哥伦比亚大学生物化学家提出：如果我们能避免摄入蛋黄，就可以预防胆固醇升高，进而远离心脏病。之后50年代，瑞典科学家基斯实验了半天，却发现不管给志愿者多少胆固醇，甚至每天毫克，相当于10个鸡蛋的巨量胆固醇，受试者血中的胆固醇依然没有明显变化，但遗憾的是，基斯并没有替胆固醇发声。结果在年的美国膳食指南中，在没有任何有力科学证据支撑下，建议将胆固醇摄入量限制在每天毫克内，相当于不能超过一颗，而我国的早期膳食指南引用了美国这一观点，所以日常生活中经常听到一天不能吃超过一个鸡蛋的说法。当然，在我国年的膳食指南中已经取消了这一限制。
那么，为啥在兔子身上适用的胆固醇假说到了人身上，就完全不适用了呢？这是由于…兔子本来就是草食性动物，饮食中不会吃到任何胆固醇，因此，当兔子吃进胆固醇后，身体不会启动调控机制。
但是在人身体里就不一样了，那些认为胆固醇会引起心血管疾病，所以要减少膳食胆固醇摄入的说法，逻辑上缺少了膳食胆固醇摄入与人体内胆固醇到底是什么关系这一环。事实上，目前国内外许多研究已经证实，人体内的胆固醇分为外源性（膳食摄入）胆固醇和内源性（身体合成）胆固醇。作为细胞膜的重要组成成分，人体每个细胞都需要合成胆固醇，为了供应人体需求，人体每天要合成0毫克～到毫克（5到10个鸡蛋）的胆固醇，比鸡蛋黄里的毫克要高得多了，身体就会少制造些，当你吃的少了，身体就会多制造些。
三.一天吃几个鸡蛋合适呢？怎么吃好吸收？
研究表明，正常生活中均衡饮食下一天吃1～2个鸡蛋都是可以的，再多人体一般也消化吸收不了（健身等除外），会作为食物残渣排出。一方面浪费优质蛋白质，另一反面也会加重肝肾的负担。
鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮鸡蛋为%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81%，生吃为50%左右，且生吃容易被鸡蛋所携带的致病微生物感染。可见，煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。
四.普通鸡蛋和土鸡蛋营养价值大么？根据蛋黄颜色区分二者科学么？
①人们通常认为，土鸡在自然环境中生长，吃的是天然食物，产出的鸡蛋品质自然好。但是科学家通过大量实验表明，土鸡蛋和普通鸡蛋所含蛋白质、脂肪酸、维生素等营养物质的含量差异不大，只有脂肪和不饱和脂肪酸略高，由此可见土鸡蛋不是更有营养的替代品。
②近年来市场上出现了许多功能营养保健蛋，如高碘蛋，高钙蛋，但基本都是人为炒作。如在饲料里加点海带，鸡蛋中碘含量就会增加，这样倒不如让人直接去吃海带，何必让鸡转化一下呢？
③虽然蛋黄颜色并不影响鸡蛋的营养价值，但是大多数消费者通常根据蛋黄颜色判断是否为土鸡蛋的指标。鸡本身不会合成蛋黄里的色素，只能从饲料中摄入，由于土鸡蛋散养鸡可以吃到含类胡萝卜素丰富的青草等，因而土鸡蛋蛋黄为橙红色。而普通饲养鸡也可以通过向饲料中添加蛋黄精从而使蛋黄更红或者更黄。因此，根据蛋黄颜色判断是否为土鸡蛋是不科学的。
最后，大家都知道，受精的鸡蛋在合适条件下是可以孵化小鸡的，所以鸡蛋的营养全面性是毋庸置疑的，有世界最营养早餐、理想的营养库、最优质的蛋白质等等美称。大家每日吃1～2个鸡蛋对健康是极为有利的，当然爱蛋人士偶尔多吃几个也是没有问题滴！
好了，这篇文章就到这里了，感谢大家的阅读。
参考文献：
1.郑学斌，浅析鸡蛋的营养价值及食用误区，8
2.陈冬梅，关于鸡蛋食用价值的探讨，
3.杨芳，马美湖，鸡蛋胆固醇与人体健康，9
4.吕莉，李源，普通鸡蛋、土鸡蛋营养成分比较，
5.徐桂云，鸡蛋品质及营养价值的新认识，